مواد لازم برای عصاره مرغ
- استخوان مرغ: ۱ و نیم کیلو (بدست آمده از سه مرغ) برشته شده
- سرکه سیب: ۱ قاشق غذاخوری
- نمک: ۱ قاشق چایخوری
- پیاز متوسط: ۱ عدد، پوست گرفته و دو نیم شده
- کرفس: ۲ ساقه (هر کدام را به همراه برگ سه تکه کرده)
- هویج متوسط: ۲ عدد، پوست گرفته و دو نیم شده
- سیر پوست گرفته: ۲ حبه
- برگ بو: ۱ برگ، اختیاری است اما در مزه موثر است
- آب تصفیه شده: (قابلمه: ۱۶ پیمانه، آرام پز: ۱۲ پیمانه، زودپز: ۱۰ تا ۱۱ پیمانه)
چگونگی برشته کردن استخوانهای مرغ
استخوانها را روی یک سینی فر قرار داده و در حرارت ۴۰۰ درجه فارنهایت به مدت ۲۰ دقیقه بگذارید تا برشته شود. استخوانهای برشته و آب آن را در قابلمه بریزید. بسیاری از دستورها فقط برای برای استخوانهای خام خوب هستند اما استخوان برشته مزه عصاره مرغ شما را بهتر خواهد کرد.
نکته: اگر استخوانهای مرغ از یک مرغ پخته یا بوقلمون هستند، این مرحله را انجام ندهید.
۱٫ استفاده از قابلمه روی گاز (۱۵ ساعت پخت آرام)
این روش پخت و پز از همه بهتر است البته در صورتی که یک قابلمه بزرگ داشته باشید و بخواهید که مواد را یکجا در آن بریزید، این روش نیازمند صبر و آرامش و بررسی مرتب قابلمه است. بیشتر مایع در این روش بخار می‌شود، به همین دلیل است که اب بیشتری برای این روش مورد نیاز است.
طرز تهیه:
۱٫ استخوانهای برشته و مایع به دست آمده از آن را در یک قابلمه ۸ لیتری قرار دهید.
۲٫ ۱۶ پیمانه آب یا ۳ و نیم لیتر آب تصفیه را همراه با ۱ قاشق غذاخوری سرکه سیب و ۱ قاشق چایخوری نمک به قابلمه اضافه کنید. بگذارید اب در قابلمه به جوش آید، سپس حرارت را کم کنید تا به حالت ملایم و ولرم در بیاید.
۳٫ درب قابلمه را گذاشته و اجازه دهید به مدت ۶ ساعت روی حرارت ملایم ولرم بماند، سپس پیاز، کرفس، هویج، دو حبه سیر پوست کنده و برگ بو را به آن اضافه کنید.
۴٫ به پختن روی حرارت ملایم تا ۹ ساعت دیگر ادامه دهید که در مجموع می‌شود ۱۵ ساعت. در صورتی که در نیمه کار به شب برخوردید، می‌توانید گاز را خاموش کنید و بقیه پخت را صبح انجام دهید.
۵٫ مراقب باشید که آن را زیاد جوش ندهید یا به حالتی نباشد که مه آلود (همراه با بخار زیاد) به نظر برسد.
نکته: بهترین موقعی که می‌توانید بگویید که پخت شما کامل انجام شده، وقتی است که بتوانید به راحتی استخوان مرغ را با دست خرد کنید. این به این معنی است که مواد فوق العاده مغذی مرغ در عصاره بدست آمده از آن وجود دارند. همچنین می‌دانید وقتی که زمان پخت کافی باشد به هنگام گذاشتن در یخچال غلیظ می‌شود که کاملا طبیعی است. وقتی عصاره مرغ را گرم کنید دوباره به حالت مایع در می‌آید.
۲٫ روش آرام پز (۱۵ ساعت زمان پخت روی حرارت کم)
در این روش ابتدا آب را گرم کنید تا به تدریج برای تهیه عصاره مرغ گرم باشد، سپس آن را تنظیم کنید. آرام پز به آهستگی در حال پخت آب استخوان مرغ است در حالی که شما راحت به کارهای خودتان رسیده و استراحت می‌کنید. این روش خیلی راحت و برای آدمهای آرام و در عین حال تنبل خوب است.
طرز تهیه:
۱٫ استخوانهای برشته و آب آن را در یک آرام پز ۶ لیتری بگذارید.
۲٫ ۱۲ پیمانه آب گرم را به آن اضافه کنید یا آب را به همراه ۱ قاشق غذاخوری سرکه سیب و ۱ قاشق چایخوری نمک گرم کنید.
۳٫ آن را روی حرارت پایین و زمان ۱۵ ساعت بگذارید.
۴٫ بعد از ۶ ساعت روی حرارت کم، پیاز، کرفس، هویج، ۲ حبه سیر و برگ بو را اضافه کنید. به پختن روی حالت دمای پایین به مدت ۹ ساعت دیگر ادامه دهید تا در مجموع به ۱۵ ساعت برسد.
۵٫ اگر ساعات پایانی در شب قرار دارد، می‌توانید زمان پخت را طولانی‌تر کنید و صبح هنگام آب آن را خالی کنید.
۳٫ روش استفاده از زود پز (۲ ساعت)
این روش از همه سریعتر و راحت تر است.فقط باید آب و مواد را در زودپز بریزید، آن را روی حالت سوپ یا آب استخوان و زمان ۲ ساعت (۱۲۰ دقیقه) تنظیم کنید. فقط برای این روش باید پس از پخت کامل به مدت نیم ساعت صبر کنید تا فشار آن تخلیه شود. به هنگام دست زدن به سوپاپ از دستکش فر استفاده کنید. وقتی که عصاره مرغ درست شد، یک آبکش با سوراخهای ریز را درون یک قابلمه بزرگ بگذارید، مایع بدست آمده را داخل آبکش خالی کنید و تا حد امکان آب را کامل تخلیه کنید. مواد جامد را دور بریزید. اجازه دهید تا در دمای اتاق خنک شود، سپس روی آن را بپوشانید و در یخچال بگذارید. روز بعد این استاک مرغ غلیظ‌تر خواهد شد و می‌توانید چربی روی آن را بردارید و آن را برای ۳ تا ۵ روز دیگر هم می‌توانید در یخچال بگذارید یا اینکه آن را در فریزر بگذارید و به مدت ۳ ماه نگهداری کنید (اگر می‌خواهید در فریزر نگه دارید، آن را در یک ظرف دردار بزرگ بریزید).
طرز تهیه:
۱٫ استخوانهای برشته و آب آن را درون یک زودپز ۶ لیتری بریزید.
۲٫ پیاز، کرفس، هویج، سیر، برگ بو، ۱ قاشق غذاخوری سرکه سیب و ۱ قاشق چایخوری نمک را به آن اضافه کنید.
۳٫ ۱۰ تا ۱۱ پیمانه آب به آن اضافه کنید یا تا حدی که ۲/۳ خط ماکزیمم در قابلمه پر شود.
۴٫ حالت سوپ یا آب استخوان را انتخاب کنید و آن را روی ۲ ساعت (۱۲۰ دقیقه) تنظیم کنید. زودپز ابتدا مواد را گرم خواهد کرد و سپس با فشار بالا به مدت ۲ ساعت (۱۲۰ دقیقه) مواد را خواهد پخت.
۵٫ وقتی پختن کامل شد، ۳۰ دقیقه منتظر بمانید تا به طور طبیعی فشار آن تخلیه شود سپس فشار آزاد شود.( من اغلب از دستکش فر برای ایمنی بیشتر در مورد سوپاپ‌ها استفاده می‌کنم).
[ad id='39844']
